A distanza di 8 mesi tornare in Accademia è un po’ come tornare a casa

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Luca Sanna

Nel tragitto che mi riporta qui sono tanti i ricordi che mi fanno compagnia, una volta rischiavo di sfasciarmi la macchina per via dei dossi che incontravo per strada, oggi invece non ci sono più e noto subito anche la quantità di bietole che ci sono lungo questa stessa strada, osservazione che prima di frequentare l’accademia non avrei fatto.

Il primo incontro ufficiale è stato poco prima di Natale, dopo qualche ora di spiegazioni introduttive da parte di Gianfranco Massa, ci siamo seduti a tavola e ci siamo rialzati con la pancia piena, sfatando il mito secondo cui per alta cucina si intende mangiare poco. “Alla faccia di chi dice che a S’Apposentu si mangia poco” Ecco, in quel momento capisci subito in che mondo stai entrando, mangiare i piatti dello chef Petza ti da una chiara idea di come i sapori di casa, veri e autentici, possano essere rivisitati con sapienza e bellezza, e portati in un contesti differenti rispetto a quelli cui sei abituato.

Dopo gli studi all’istituto alberghiero e qualche esperienza lavorativa stagionale mi sono reso conto di avere bisogno di imparare a lavorare davvero, ho fatto qualche ricerca su corsi specifici del settore e sui corsi dello chef Petza, così mi sono imbattuto nell’Accademia di Casa Puddu, mi è bastato leggere il programma del corso per capire di avere trovato ciò di cui avevo bisogno. Le mie aspettative sono state decisamente supportate e superate dal risultato finale. Avere la possibilità di essere seguito da dei professionisti in una classe composta da 15 allievi è ben diverso dal trovarsi in classi di 80 persone, in Accademia vieni seguito passo dopo posso, impari, per esempio, che nonostante una cipolla si possa tagliare in tanti modi, solo uno ti consente di valorizzare al meglio le sue qualità nutrizionali, lo stesso modo che, pure se ne tagli cento, non ti fa piangere, proprio perché la rispetti. Studiarlo sui libri non ha lo stesso risultato del lavoro pratico condotto al fianco di un esperto.

È stato un percorso molto impegnativo, compatibilmente alle lezioni lavoravo nella cucina di un ristorante della zona, ma devo ammettere che dopo ogni lezione ero ben contento di andare a lavoro con nuove conoscenze che potevo utilizzare subito e che mi consentivano, e consento tutt’ora di lavorare con maggiore sicurezza. Questa è sicuramente una delle cose che sviluppi in Accademia, prendi coscienza di te stesso, delle tue capacità, diventi più esigente… io sono maturato molto.

Oggi lavoro in un agriturismo,  con cui sto sviluppando un progetto che prevede l’imminente apertura di un ristorante, la cui cucina sarà caratterizzata dalla qualità dei prodotti, provenienti dall’agriturismo stesso, seguendo la stessa filosofia di cui lo chef Petza è portatore, che valorizza il nostro territorio e la stagionalità delle materie prime.