Primavera

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Gelato allo zenzero
  • 1Kg  latte intero
  • 300g  panna fresca
  • 250g  zucchero semolato
  • 70g destrosio
  • 100 g latte in polvere
  • zenzero q.b.
Meringa ai piselli
  • 120g acqua
  • 400g zucchero semolato
  • 250g albume d’uovo
  • 100g zucchero semolato
  • centrifugato di piselli q.b.
Gel di fragola
  • 500g succo di fragole
  • 12g gelatina alimentare
Sciroppo per i piselli
  • 100g acqua
  • 100g zucchero semolato
  • 1/4 stecca di vaniglia
  • 5 foglie di menta
 
Per preparare il gelato allo zenzero, portare latte e panna a 40°C, aggiungere lo zucchero, il destrosio e il latte in polvere. Raggiunti gli 80 °C, aggiungere lo zenzero e togliere dal fuoco.
Raffreddare e far maturare in frigo. Dopo 24 ore mantecate.
Per la meringa, portare a 121° l’acqua con la prima parte di zucchero, versare il composto bollente sugli albumi precedentemente semimontati con la seconda parte di zucchero. Aggiungere il centrifugato di piselli e, una volta raffreddato, mettere all’interno di una sac-à-poche. Stendere su una teglia con carta-forno, cuocere a 60 °C per 3 ore.
Per la gelatina, frullare le fragole e setacciare il succo. Ammollare la gelatina in acqua fredda, strizzare e aggiungere a 1/4 del succo di fragola, portare a 50 °C e versare nel restante succo. Far raffreddare in frigorifero per 4 ore e conservare in una sac-à-poche per l’utilizzo.
Sciroppo per i piselli. Portare a bollore l’acqua, lo zucchero e la vaniglia. Una volta raffreddato aggiungere le foglie di menta. Sbollentare i piselli freschi, spellarli e conservarli nello sciroppo.
Infine tagliare a spicchi 3 fragole fresche, condire con succo di lime e poco zucchero.
Non resta che comporre il tutto e decorare con foglie di menta e piselli.