Il formaggio acido

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Il casu axedu è una delle diverse qualità di formaggi che da millenni vengono prodotti nella tradizione gastronomica pastorale sarda, e la sua produzione può avvenire sia con latte di pecora, sia con latte di capra, in base alle stagioni.
Il casu axedu è da sempre conosciuto anche come la “colazione del pastore”.
La necessità di questi instancabili lavoratori era proprio quella di approvvigionarsi di cibo fresco che insieme al pane, spesso pane carasau che ha la particolarità di mantenersi fresco a lungo, fornisse loro il supporto necessario
nelle intere giornate, spesso anche settimane, lontano da casa a seguito delle greggi.
Viene preparato prima dei formaggi da conservare, appena la cagliata precipita e si coagula, si rompe e si forma la formaggella e si fa spurgare il siero. Si sforma e si lascia per mezza giornata nel siero acido a 40°. Non contenendo sale è un ottimo ingrediente, dona sapore ma rimane un elemento neutro rispetto alla sapidità del piatto.
Il casu axedu, come ci insegna la tradizione del popolo sardo a tavola, è un eccellente condimento per zuppe e minestre di verdura: dà una piacevole e fresca nota acida e si scioglie al calore come una pasta filata, e in Marmilla, nel comune di Siddi, la minestra cun casu axedu veniva preparata la domenica o in particolari giorni di festa successivi alla preparazione del formaggio.
Ingredienti e quantità (per quattro persone):

  • 1 Lt Brodo di carne
  • 250 gr Fregola
  • 100 gr Formaggio inacidito

Descrizione delle modalità di preparazione della pietanza:
In una pentola capiente mettete il brodo di carne a riscaldare e quando bolle unitevi la fregola e lasciate cuocere a fuoco moderato. In una ciotola schiacciate il formaggio acido con un cucchiaio di legno e quando la pasta è quasi cotta aggiungetelo alla minestra. Mescolate per facilitare lo scioglimento del formaggio e quando si formano i filamenti togliete dal fuoco e versate la minestra calda.