Il nocciolo della questione..

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Passeggiando tra le assolate colline della Marmilla si possono vedere le testimonianze millenarie della coltivazione dell’olivo. Questi autentici fossili viventi dalle stravaganti forme, forgiate dalla necessità di sopravvivere alle avversità della natura, appaiono come sculture naturali che incantano lo sguardo. Dai frutti di questi alberi, per lo più di cultivar pitze e carroga, semidana e nera di Bosa si produce un olio extra vergine di una dolcezza e delicatezza unica.

L’ olivo in Sardegna è coltivato e utilizzato fin dall’antichità, non è un segreto che durante gli scavi dei siti nuragici siano stati ritrovati dei semi di oliva, e ancora oggi piccoli produttori con attenzione e dedizione trasformano i suoi frutti in autentico nettare, una vera gioia per i cuochi che trovano un prodotto eccelso e unico, spesso poco conosciuto e a volte snobbato dai consumatori. Condire un’ insalata con un cucchiaio d’olio extra vergine artigianale di qualità ci toglie dal rischio di incappare in alcuni prodotti anche famosi, presenti nella grande distribuzione, sicuramente a prezzi inferiori, ma che possiedono limitate, se non alcuna, caratteristiche qualitative. Il mercato abbonda di bottiglie con la dicitura extra vergine che contengono olio di dubbia provenienza, spesso miscelato con olio di semi vari, che viene aromatizzato chimicamente.
In pochi sanno che l’olio di semi viene estratto con l’utilizzo di un solvente stretto parente della benzina e quindi dannosissimo per l’organismo.
Il nostro consiglio è quello di utilizzare un olio extra vergine d’oliva certificato locale, un cucchiaio di olio extra vergine di qualità basta per condire una porzione d’insalata e fare felice il nostro organismo e soddisfare appieno il palato.

zuppa di sedano verde con la merca di muggine e bottarga

ingredienti per 4 persone:

  • 2 kg di sedano verde
  • 40 g di bottarga di muggine tagliata a fettine sottili
  • 1 muggine da circa 1 kg
  • 70 g di olio extra vergine
  • germogli di crescione
  • 250 g di sale grosso
  • fior di sale
  • pepe di mulinello

Procedimento

per la zuppa di sedano:
pulire e pelare il sedano e conservare qualche foglia. Sbianchire le coste in acqua salata per 5 min., aggiungere le foglie e fare andare ancora per 2 min., scolate e raffreddate in acqua e ghiaccio conservando 1 L dell’ acqua di cottura.
Una volta freddo passate tutto in un frullatore aggiungendo un pò dell’acqua di cottura, emulsionate con 60 g di olio extra vergine e passate con un colino fine.

per la merca:
in una pentola abbastanza grande da accogliere comodamente il muggine mettete 2 l di acqua, aggiungere 220 g di sale grosso e portare a ebollizione, immergere il muggine, aspettare che riprenda bollore e spegnere il fuoco, coprite con un coperchio e lasciate raffreddare completamente.
Una volta che il muggine sarà freddo scolatelo e togliete la pelle, le interiora e la lisca, controllando che non ci siano più spine.
Versate un mestolo di zuppa di sedano in un piatto fondo, al centro adagiare qualche fettina di bottarga e dei pezzetti di merca condita con un cucchiaio d’olio extra vergine, qualche germoglio e finite con un filo d’olio extra vergine, qualche germoglio di crescione, qualche granello di fior di sale, un pò di pepe di mulinello. Questo piatto che sfrutta la tradizione pur essendo innovativo potrà essere servito sia come antipasto sia come secondo, magari maggiorando il quantitativo di polpa di muggine. Servitelo con un buon nuragus di cagliari, o se volete stupire con un bicchiere di vernaccia giovane.