Per 10 persone
Asparago verde sottovuoto olio
- 30 pz asparagi verdi
- 50 g olio d’oliva extravergine
- 2,5 g sale
Dell’asparago utilizzare solo i primi 3-5 cm. Mettere gli asparagi sottovuoto con l’olio e il sale, cuocere a 85°c per 5 min.
Asparago bianco sottovuoto mandorle
- 50g latte mandorla
- 30pz asparagi bianchi
Utilizzare solo i primi 3-5 cm dell’asparago, far cuocere sottovuoto tutti gli ingredienti a 85°c per 5 min.
Salsa mornay al parmigiano
- 12,5 g burro qualitaly
- 10g farina tipo 00
- 250g latte intero uht
- 22,5g parmigiano reggiano 1^
- 0,5pz uova a/l sfuse
- qb pepe bianco
- qb noce moscata
- qb sale
Far fondere il burro e unire la farina, far cuocere per qualche minuto, unire il latte precedentemente riscaldato e portare a cottura. Unire fuori dal fuoco il parmigiano regolare di sale e aromi. Unire il tuorlo di uovo.
Patate affumicate
- 300g patate rosse francia
- 3g sale
Affumicare le patate con la buccia per 3h con del legno di faggio e cipresso fresco, cuocere le patate col sale sottuvuoto per 45 min a 95°cuovo 62°c.
Uovo barzotto
- 10 pz uova a/l sfuse “super giallo”
Portare le uova a temperatura ambiente, far cuocere nel roner a 62°c per 40 min
Pane al carbone
- 1,5g carbone vegetale
- 37g farina tipo “0” bio
- 37 g farina buratto bio
- 37 g farina di semola grano duro
- 3g lievito di birra
- 20g biga
- 56,3g acqua
- 2g olio d’oliva extravergine
- 3g sale
NOTE – tutte le quantità degli ingredienti e i tempi di lievitazione possono variare in base al clima (caldo o freddo, secco o umido). Mettere nell’impastatrice le farine, il lievito e la biga, impastare unendo poco alla volta l’acqua, l’olio e il sale, continuare a impastare per 20′, togliere dall’impastatrice e lasciare riposare per 10′, dividere la massa in panetti da 450g l’uno, dare una forma rotonda e lasciare riposare coperte per altri 5′ 6) dare la forma di filoni, incidere la superficie con tre tagli nel senso della lunghezza, lasciare lievitare ad una temperatura di 28°\30° non coperti per circa 40°, incidere nuovamente la superficie come si è fatto in precedenza e cuocere in forno statico preriscaldato a 280°c per 15’circa (forno ventilato: 230°c per 12′ circa valvola chiusa.
Altro
- 50g olive taggiasche
- 20g nero di seppia
- 15g funghi porcini secchi
- qb dragoncello
- qb timo
- qb aneto
- 2g sale halen mon
- 3g vitamina c
Frullare il pane fatto leggermente asciugare con il nero di seppia, le olive taggiasche precedentemente disidratate e la polvere di porcini ad ottenere una “terra”.Passare a green star le erbe aromatiche tenendole separate e con la vitamina c in dei contagocce.Disporre le patate affumicate precedentemente cubettate a cerchio e disporvi in centro l’uovo privato del guscio.
Coprire le patate con la salsa mornay e cospargere spargere con la “terra”. Disporre gli asparagi e finire con delle gocce di erbe e granelli di sale.
