Patata sotto terra, l’uovo barzotto ed asparagi di Marco Sacco

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Per 10 persone

Asparago verde sottovuoto olio

  • 30    pz       asparagi verdi   
  • 50    g       olio d’oliva extravergine   
  • 2,5    g       sale   

Dell’asparago utilizzare solo i primi 3-5 cm. Mettere gli asparagi sottovuoto con l’olio e il sale, cuocere a 85°c per 5 min.

Asparago bianco sottovuoto mandorle

  • 50g latte mandorla
  • 30pz  asparagi bianchi

Utilizzare solo i primi 3-5 cm dell’asparago, far cuocere sottovuoto tutti gli ingredienti a 85°c per 5 min.

Salsa mornay al parmigiano

  • 12,5 g burro qualitaly
  • 10g farina tipo 00
  • 250g latte intero uht
  • 22,5g parmigiano reggiano 1^
  • 0,5pz uova  a/l sfuse
  • qb pepe bianco
  • qb noce moscata
  • qb sale

Far fondere il burro e unire la farina, far cuocere per qualche minuto, unire il latte precedentemente riscaldato e portare a cottura. Unire fuori dal fuoco il parmigiano regolare di sale e aromi. Unire il tuorlo di uovo.

Patate affumicate

  • 300g patate rosse francia
  • 3g  sale

Affumicare le patate con la buccia per 3h con del legno di faggio e cipresso fresco, cuocere le patate col sale sottuvuoto per 45 min a 95°cuovo 62°c.

Uovo barzotto

  • 10    pz       uova a/l sfuse “super giallo”

Portare le uova a temperatura ambiente, far cuocere nel roner a 62°c per 40 min

Pane al carbone

  • 1,5g  carbone vegetale
  • 37g  farina tipo “0” bio
  • 37 g  farina buratto bio
  • 37 g  farina di semola grano duro
  • 3g  lievito di birra
  • 20g biga
  • 56,3g acqua
  • 2g olio d’oliva extravergine
  • 3g sale

NOTE – tutte le quantità degli ingredienti e i tempi di lievitazione possono variare in base al clima (caldo o freddo, secco o umido). Mettere nell’impastatrice le farine, il lievito e la biga, impastare unendo poco alla volta l’acqua, l’olio e il sale, continuare a impastare per 20′, togliere dall’impastatrice e lasciare riposare per 10′, dividere la massa in panetti da 450g l’uno, dare  una forma rotonda e lasciare riposare coperte per altri 5′ 6) dare la forma di filoni, incidere la superficie con tre tagli nel senso della lunghezza, lasciare lievitare ad una temperatura di 28°\30° non coperti per circa 40°, incidere nuovamente la superficie come si è fatto in precedenza  e cuocere in forno statico preriscaldato a 280°c per 15’circa (forno ventilato: 230°c per 12′ circa valvola chiusa.

Altro

  • 50g olive taggiasche
  • 20g nero di seppia
  • 15g funghi porcini secchi
  • qb dragoncello
  • qb timo
  • qb aneto
  • 2g sale halen mon
  • 3g vitamina c

Frullare il pane fatto leggermente asciugare con il nero di seppia, le olive taggiasche precedentemente disidratate e la polvere di porcini ad ottenere una “terra”.Passare a green star le erbe aromatiche tenendole separate e con la vitamina c in dei contagocce.Disporre le patate affumicate precedentemente cubettate a cerchio e disporvi in centro l’uovo privato del guscio.
Coprire le patate con la salsa mornay e cospargere spargere  con la “terra”. Disporre gli asparagi e finire con delle gocce di erbe e granelli di sale.