Pecora laccata al miele di furtei con calamari speziati e carciofi croccanti

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Per 4 persone

  • 400 g di polpa di pecora (lombata)

Per marinare la carne:

  • 2 cucchiai di salsa di soia
  • 3 aghi di rosmarino
  • 2 foglie di prezzemolo
  • Un rametto di timo
  • 4 foglie di basilico
  • Una fettina sottilissima d’aglio ( circa 1 g)
  • 5 g di cipolla
  • 3 grani di pepe nero
  • Un pezzetto di peperoncino fresco
  • 10 g di scorza di limone
  • 30 g d’acqua
  • 30 g di vernaccia
  • 5 g di zenzero fresco
  • Fior di sale
  • 40 g di strutto
  • 50 g di miele
  • 100 g di calamari puliti

Per marinare i calamari:

  • 2 cucchiai di olio extra vergine
  • Un cucchiaino di trito di basilico, prezzemolo, timo, erba cipollina e aglio (in proporzione decrescente)
  • Sale e pepe di mulinello
  • 4 carciofi
  • Un rametto di rosmarino
  • ½ spicchio d’aglio
  • Una manciata di insalatine di erbe selvatiche
  • 50 g salsa bruna di pecora fatta con le ossa
  • 3 cucchiai di aceto di vino rosso
  • ½ bicchiere di vernaccia
  • 1 cucchiaio di zucchero
  • 1 cucchiaino di miele
  • Sale e pepe

Procedimento – Marinare la carne con un frullato fatto mischiando tutti gli ingredienti della marinata, salare con fior di sale e farla riposare in frigorifero per almeno una notte. In un pentolino far sciogliere lo strutto e il miele senza farli scaldare troppo (circa 50°) con un mixer ad immersione fare un’emulsione e tenere da parte.Tagliare i calamari a pezzi non troppo piccoli marinarli, salarli e tenerli in frigorifero.Pulire i carciofi e tagliarli molto sottili, avvolgerli con carta umida e tenerli in frigorifero.

Per la salsa – In un pentolino far caramellare lo zucchero, quando sarà di colore dorato scuro aggiungere l’aceto e far ridurre di metà, aggiungere il miele e la vernaccia e far ridurre di 3 ¼ , a questo punto incorporare la salsa bruna di pecora, far bollire, aggiustare di gusto e tenere da parte in caldo. Laccare la carne di pecora con l’emulsione di miele e strutto servendoci di un pennello, scaldare bene una padella di ferro, sistemarci dentro la carne e arrostirla bene da tutti i lati, quando si sarà formata una bella crosticina toglierla dalla padella e metterla a riposare in forno caldo a circa 90°. Arrostire i calamari in una piastra di ghisa molto caldo per qualche secondo e teneteli da parte in caldo. In un’altra padella calda, mettere i carciofi, 2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva, 3 cucchiai d’acqua, il rosmarino, l’aglio e un po’ di sale e pepe, coprite con un coperchio e fate cuocere a fuoco vivo per circa 1 mn. Sistemate i carciofi al centro dei piatti, sopra adagiare tre fette di carne di pecora e al centro i calamari, irrorare il tutto con un cucchiaio di salsa, decorare con le insalatine condite con olio e sale  e servire