Pisum Sativum

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Amanti della natura, attenti osservatori e cuochi ricercatori di sapori autentici: occhi aperti!

In queste timide giornate primaverili, in cui si azzardano le prime gite nelle campagne circostanti, è possibile imbattersi in numerose curiosità che possono trasformarsi in preziosi contorni per i nostri piatti.

Fiori solitari e dondolanti, dal colore rosa-rossastro al rosso scuro, identificano una delle varie specie di piante appartenente alla famiglia delle Fabacee, il Pisum Sativum, comunemente noto come pisello selvatico, originario dell’aerea mediterranea e Vicino-Orientale. Il termine designa anche il seme della pianta, ricco di amidi e proteine.

Ampiamente coltivata e consumata come legume, o utilizzata come alimento per il bestiame, la sua coltivazione ha origine neolitiche; ha accompagnato i cereali nelle origini dell’agricoltura e, nel Medioevo,  è stato un alimento base in Europa e nel bacino del Mediterraneo. Oggi la sua coltura è praticata nei cinque continenti, specie nelle regioni a clima temperato dell’Europa, dell’Asia e dell’America del Nord.

Il pisello è una pianta erbacea rampicante annuale, da cui si ricavano vari tipi di alimento sia per l’uomo che per il bestiame: piselli secchi, spesso preparati in forma di purea; piselli freschi, di cui la varietà “mangiatutto” si consuma con tutto il baccello; inoltre la pianta nel suo insieme, sia fresca che essiccata, viene utilizzata come foraggio per i ruminanti.

In Asia si utilizzano come risorsa alimentare anche le foglie tenere e i giovani germogli. Dalla torrefazione dei semi dei piselli secchi inoltre si ricava un surrogato del caffè, mentre nell’alta cucina accompagnano spesso le fragole in dolci sfiziosi e colorati.

Vi riproponiamo una particolare dedica fatta  alla sgusciatura dei piselli da Philippe Delerm, tratta da La prima sorsata di birra e altri piccoli piacere della vita.

« È facile sgusciare i piselli. Una pressione del pollice sulla costola del baccello e quello si apre, docile, offerto. Alcuni, meno maturi, sono più recalcitranti – un’incisione dell’unghia permette allora di lacerare il verde e di sentire l’umidore e la polpa densa, appena sotto la buccia falsamente scabrosa. Poi si fanno scivolar giù le palline con un solo dito. L’ultima è davvero minuscola. (…) Basterebbero cinque minuti, ma è piacevole prolungare, rallentare il mattino, baccello dopo baccello, con le maniche rimboccate. Passiamo la mano nelle palline sgranate che riempiono la ciotola. Sono morbide; tutte quelle rotondità contigue formano come un’acqua verde chiaro e ci meravigliavamo di non ritrovarci con le mani bagnate »