Tra la terra e il mare c‛è sempre di mezzo la pasta

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per 4 persone

  • 200 g di tacconi (pasta)
  • 400 g di scampi freschissimi 100 g di asparagi selvatici
  • il succo di 2 lime 1/2 scalogno
  • 3 cucchiai di miele 3 foglie di salvia
  • 2 foglie di basilico
  • 1/4 di spicchio d‛aglio olio extra vergine d‛oliva sale e pepe di mulinello
  • germogli misti
  • ghiaccio
  • menta
  • 2 g chantana

Pelare gli scampi e staccare le teste, conservare le teste in fresco e condire le code con olio, sale e pepe, conservare in frigorifero. Mettere in un pentolino il succo di lime, aggiungere la salvia e il miele e portare il tutto a 60°, far raffreddare e lasciare in infusione per almeno 2 ore, filtrare con un filtro enologico e aggiungere la chantana, mischiare bene e conservare in frigorifero. Sbianchire le punte d‛asparago, condirle con poco sale e qualche cucchiaino di preparato di lime, tenere da parte. Mettere le teste di scampo in un frullatore con lo scalogno, l‛aglio, il basilico, poco sale, pepe, qualche cubetto di ghiaccio e olio extra vergine d‛oliva, azionare al massimo sino ad avere un composto cremoso, filtrare allo chinoise, aggiustare di sale e tenere in frigorifero. Cuocere la pasta al dente, scolarla e passarla in una padella con 4 cucchiai di preparato di lime, adagiare in ordine sparso su un piatto e su ogni taccone adagiarci sopra una