Uovo, patate al tartufo e cipolle

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Ingredienti per 4 persone:

  • 4 uova
  • 500 g di patate
  • 200 g di burro fuso
  • 300 g di latte fresco
  • 1 piccolo tartufo (se non c’è 2 cucchiai olio al tartufo)
  • olio extra vergine d’oliva
  • 4 cucchiai di briciole di pane tostato con aglio, cipolle tritate e rosmarino
  • sale maldon e pepe di mulinello
  • 2 cipolle tagliate a julienne
  • 2 cucchiai di pancetta affumicata a cubetti

Cuocere le patate con la pelle in acqua salata al 30%, una volta che saranno morbide, scolarle, pelarle e passarle allo schiaccia patate.  Mettere il burro fuso in un frullatore capiente, aggiungere le patate ancora calde e far girare al massimo. Aggiungere piano piano il latte caldo fino ad avere la consistenza  di una besciamella liquida. A questo punto aggiustare di sale e aggiungere il tartufo o l’olio al tartufo, filtrare il tutto con un colino a maglia fine e mettere dentro un sifone per panna montata. Chiudere e caricare con due bombolette di gas. Tenere la crema ottenuta in caldo a bagnomaria.

Mettere le uova a cuocere in un roner a 65° per 20 minuti,

Nel frattempo, friggere le cipolle in olio extra vergine d’oliva a 130° fino a che si siano asciugate e ssiano diventate croccanti. Scolarle e tenerle da parte al caldo.

In una padella far rosolare la pancetta in modo che prenda un bel colore e sia ben arrostita.

Costruzione del piatto.

In una fondina sistemare un cucchiaio di briciole di pane, sopra versare la spuma di patate e al centro adagiare l’uovo. Spolverare con pepe di mulinello equalche fiocco di sale maldon, aggiungere poi un cucchiaino di pancetta arrostita e le cipolle croccanti. Finire con un filo d’olio extra vergine d’oliva.