Zuppa di fregua di casa con le delizie del mare al basilico

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per 10 persone

  • 400 g di fregua (per farla in casa: 300 g semola 100 g semola grossa acqua qb)
  • 500 g pesce di scoglio sfilettati e tagliati a cubetti di circa 1 cm (riservare le lische e le teste) 200 g di cozze scottate e sgusciate
  • 100 g di vongole scottate e sgusciate
  • 10 calamaretti spillo puliti e d eviscerati
  • 10 gamberi rossi piccoli privati del carapace
  • aglio e prezzemolo tritati assieme
  • 40 pomodorini ciliegia pelati e fatti candire
  • olio extra vergine d’oliva
  • qualche foglia di basilico
  • per la zuppa di pesce:
  • le lische e le teste del pesce, 50 g di granchi di stagno
  • le teste dei gamberi
  • 1 cipolla
  • 1 gambo di sedano
  • 1 porro
  • 3 spicchi d’aglio
  • 1 carota
  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • finocchietto
  • timo
  • maggiorana
  • 1 foglia alloro
  • peperoncino
  • 4 pomodori rossi maturi
  • 30 gr di triplo concentrato di pomodoro
  • 1 bicchiere di vino bianco (tipo vernaccia di Oristano)
  • basilico
  • olio extra vergine
  • ghiaccio qb

Per la zuppa di pesce – mettere la cipolla in un tegame e far imbiondire a fuoco basso,quando sarà ben appassita aggiungere le carote tagliate a cubetti, il sedano e il porro far andare per circa 5 mn e aggiungere l’aglio e il prezzemolo tritati grossolanamente e tutte le erbe, far sudare per 1 mn incorporare le lische lavate accuratamente. farle andare fino a quando l’insieme risulterà una poltiglia continuando a rimestare con un mentolo. aggiungere il vino, far evaporare completamente, aggiungere i pomodori e il concentrato e far cuocere per circa 10 mn. Spegnere il fornello e coprire completamente con il ghiaccio, lasciare in infusione per 20 mn, passato il tempo mettere a bollire continuando a schiumare, far sobbollire per 5 mn e filtrare.
Per la fregua – mettere la semola in una terrina e bagnarla leggermente con acqua, poi con una mano farla girare in modo da ottenere dei granelli di impasto. prendere un settaccio e passarlo e mettere in una teglia i granuli ottenuti, continuare i passaggi fino ad esaurimento della semola. prendere la fregua e passarla in forno a 160° per circa 20 mn. sempre rimestandola.
in un pentolino mettere a sudare con poco olio l’aglio e il prezzemolo,quando inizia ad imbiondire aggiungere il ragù di pesci e i pomodorini facendoli andare per qualche minuto, incorporare la fregua e dopo 1 mn aggiungere un mestolino d’acqua filtrata delle cozze , un mestolo di zuppa di pesce e un mestolo di acqua dolce e far cuocere controllando che non si asciughi a cottura ultimata spegnere il fornello e aggiungere i calamaretti, i gamberi, le cozze, le vongole e il basilico a pezzetti un po d’olio extra vergine rimestare e servire.