Per 4 persone

• 400 g di polpa di pecora (lombata)

Per marinare la carne:

• 2 cucchiai di salsa di soia
• 3 aghi di rosmarino
• 2 foglie di prezzemolo
• Un rametto di timo
• 4 foglie di basilico
• Una fettina sottilissima d’aglio ( circa 1 g)
• 5 g di cipolla
• 3 grani di pepe nero
• Un pezzetto di peperoncino fresco
• 10 g di scorza di limone
• 30 g d’acqua
• 30 g di vernaccia
• 5 g di zenzero fresco
• Fior di sale
• 40 g di strutto
• 50 g di miele
• 100 g di calamari puliti

Per marinare i calamari:

• 2 cucchiai di olio extra vergine
• Un cucchiaino di trito di basilico, prezzemolo, timo, erba cipollina e aglio (in proporzione decrescente)
• Sale e pepe di mulinello
• 4 carciofi
• Un rametto di rosmarino
• ½ spicchio d’aglio
• Una manciata di insalatine di erbe selvatiche
• 50 g salsa bruna di pecora fatta con le ossa
• 3 cucchiai di aceto di vino rosso
• ½ bicchiere di vernaccia
• 1 cucchiaio di zucchero
• 1 cucchiaino di miele
• Sale e pepe

Procedimento – Marinare la carne con un frullato fatto mischiando tutti gli ingredienti della marinata, salare con fior di sale e farla riposare in frigorifero per almeno una notte. In un pentolino far sciogliere lo strutto e il miele senza farli scaldare troppo (circa 50°) con un mixer ad immersione fare un’emulsione e tenere da parte.Tagliare i calamari a pezzi non troppo piccoli marinarli, salarli e tenerli in frigorifero.Pulire i carciofi e tagliarli molto sottili, avvolgerli con carta umida e tenerli in frigorifero.

Per la salsa – In un pentolino far caramellare lo zucchero, quando sarà di colore dorato scuro aggiungere l’aceto e far ridurre di metà, aggiungere il miele e la vernaccia e far ridurre di 3 ¼ , a questo punto incorporare la salsa bruna di pecora, far bollire, aggiustare di gusto e tenere da parte in caldo. Laccare la carne di pecora con l’emulsione di miele e strutto servendoci di un pennello, scaldare bene una padella di ferro, sistemarci dentro la carne e arrostirla bene da tutti i lati, quando si sarà formata una bella crosticina toglierla dalla padella e metterla a riposare in forno caldo a circa 90°. Arrostire i calamari in una piastra di ghisa molto caldo per qualche secondo e teneteli da parte in caldo. In un’altra padella calda, mettere i carciofi, 2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva, 3 cucchiai d’acqua, il rosmarino, l’aglio e un po’ di sale e pepe, coprite con un coperchio e fate cuocere a fuoco vivo per circa 1 mn. Sistemate i carciofi al centro dei piatti, sopra adagiare tre fette di carne di pecora e al centro i calamari, irrorare il tutto con un cucchiaio di salsa, decorare con le insalatine condite con olio e sale  e servire